Vanillekipferl-Parfait auf Marillenkompott an Prosecco-Sabayon

Der Versuch Vanillekipferl als ganzjährige Leckerei zu etablieren geht in die nächste Runde. Nach den Vanillekipferl-Cupcakes folgt ein Dessert, dass sich auch außerhalb der Weihnachtszeit pudelwohl fühlt. Darf ich vorstellen: ein Vanillekipferl-Parfait auf Marillenkompott an Prosecco-Sabayon.

Die Idee dazu entstand durch den Rezeptwettbewerb der österreichischen Tageszeitung Kurier. Diesen Monat steht der kulinarische Battle unter dem Motto „Alpine Küche“. Aus den eingesendeten Rezepten hat Andreas Döllerer, 3-Haubenkoch aus Golling, vorab 6 Rezepte ausgesucht, die nun das Rennen unter sich ausmachen...und ich freue mich, dass es dieses Parfait schon mal bis dahin geschafft hat. Ab jetzt entscheidet ihr mit EURER STIMMT, die ihr noch bis zum 23.04.11 für euer Lieblingsrezept abgeben könnt.

Utensilien, die ich benutzt habe:
>>> Handrührgerät <<<
>>> Muffinblech <<<
>>> Schneebesen <<<

Für ca. 30 Vanillekipferl

100 g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
75 g Puderzucker
1 Prise Salz
1/2 Vanilleschote, davon das Mark
3 Päckchen Vanillezucker
80 g weiche Butter
1 Eigelb
25 g Zucker

Alle Zutaten bis auf 2 Päckchen Vanillezucker, Zucker und 25 g Puderzucker zu einem Teig verkneten, daraus eine 3 cm starke Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank legen.

Anschließend ca. 5 mm dicke Scheiben von der Rolle abschneiden und daraus die Kipferl formen.

Auf einem mit Backpapier bedeckten Blech werden sie für 10 - 12 Min. im Ofen bei 175°C hellbraun gebacken. Die restlichen 3 Zutaten mischen und die noch heißen Kipferl darin vorsichtig wenden. Gut auskühlen lassen.

Vanille-Parfait für 6 Personen

3 Eigelb
75 g Zucker
1 Prise Salz
1 Vanilleschoten, davon das Mark
250 ml Sahne
100 g Vanillekipferl + 6 Kipferl für die Deko

Die Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, eine Prise Salz hinzufügen und das Mark der ausgekratzen Vanilleschote hinzufügen. Die Sahne halb steif schlagen und behutsam unter die Eigelbmasse ziehen.

Die Vanillekipferl grob zerbröseln und unter die Masse heben.

Die Masse könnt ihr nun in Muffinförmchen füllen und sie für mindestens 6 Std., aber besser über Nacht, ins Gefrierfach stellen. Damit sich das Parfait später leichter aus der Form lösen lässt, stellt ihr sie kurz in kaltes Wasser. Auf keinen Fall in warmes, da es sehr schnell zu schmelzen beginnt.

Marillenkompott

250 g Marillen
50 ml Wasser
50 ml Apfelsaft
50 g Zucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Stärke + etwas Wasser

Marillen häuten, entkernen und achteln (wenn es keine frischen Marillen gibt, tun es auch die aus der Dose).

In einem Topf Zucker, Wasser und Apfelsaft zum Kochen bringen, die Marillen hinzufügen und bei mittelstarker Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zitronensaft hinzufügen. Die Stärke in einem Glas mit etwas Wasser anrühren, in das Kompott geben und rühren bis es dickflüssig wird.

Prosecco Sabayon

50 ml Prosecco
50 g Zucker
2 Eigelb
1 TL Schale einer unbehandelten Zitrone

Die Masse über einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen.* Hierfür werden die Eigelb mit dem Zucker so lange verschlagen bis eine cremige Masse entsteht. Nun den Prosecco dazu gießen. Zitronenschale hinzufügen und so lange rühren bis eine cremige Flüssigkeit entsteht. Jetzt muss nur noch alles hübsch angerichtet werden und voilá!

* Zur Rose abziehen wird das Einrühren von z.B. Crème oder Soße mit Eigelb im Wasserbad genannt. Wichtig ist, dass ihr ständig mit einem Schneebesen rührt. Wenn die Masse anfängt dicklich zu werden, prüft ihr mit einem Holzkochlöffel die Konsistenz. Sie ist dann richtig, wenn man den Löffelrücken mit der Masse überzieht und beim darauf Pusten ein rosenartiges Muster entsteht. Die Sabayon muss dann sofort vom Herd genommen werden.