Crème Caramel

Wenn ich an Crème Caramel denke, habe ich immer den Sommerurlaub in Italien vor meinen Augen. Als Kind war ich mit meiner Familie oft in den Ferien dort. Obwohl man den süßen Flan dem Namen nach eher der französichen Küche zuordnen möchte, findet man ihn mit Abweichungen in verschiedenen Ländern wieder.

Meine liebste Rezeptversion kommt ohne Sahne aus. Dadurch ist die Crème Caramel fettarm, büßt aber dennoch nichts an Geschmack ein.

Für 6 Portionen

10 g Butter
250 g Zucker
4 EL Wasser
1 Vanilleschote
500 ml Milch
3 Eier
3 Eigelb

Die Crème Caramel sollte am besten am Vortag zubereitet werden!

Mit der weichen Butter die Förmchen einfetten. Es gibt zwar spezielle Crème-Caramel-Förmchen aus Edelstahl, aber kleine Kaffeetassen erfüllen den Zweck ganz wunderbar.

In einem Topf 100 g Zucker bei mittlerer bis mittelstarker Hitze (nicht zu heiß, sonst wir das Karamell zu dunkel und bitter) flüssig werden lassen und anschließen 4 EL Wasser (ca. 20 g) unter kräftigem Rühren hinzufügen. Das flüssige Karamell gleichmäßig auf die Förmchen verteilen.

Die Vanilleschote aufschlitzen. Das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote und der Milch in einem Topf kurz aufkochen lassen. Die Vanilleschote anschließend wieder herausfischen und die Vanillemilch abkühlen lassen. In einer Schüssel das Eigelb, die Eier und den restlichen Zucker verquirlen. Die abgekühlte Milch unterrühren und die Mischung in die Förmchen füllen.

Die Crème muss im Wasserbad im Ofen bei 180°C stocken. Lasst sie ca. 60 Minuten drin, aber deckt sie mit Alufolie ab. Ich stelle die Kaffeetassen in eine mit Wasser gefüllten Auflaufform. Im Anschluss lasst ihr die Tassen etwas abkühlen bevor ihr sie in den Kühlschrank stellt. Die Crème Caramel sollte über Nacht im Kühlschrank stehen, bevor sie serviert wird.

Damit sie sich einfach aus der Tasse löst, stellt die Tassen kurz in warmes Wasser. Dann mit Schwung auf einem Teller stürzen. Nach belieben mit z.B. Waldbeeren und frischen Pfefferminzblättern dekorieren.

Tipp: Crème Caramel mit einem Hauch Orange. Hierfür 2 TL Orangenschale von einer unbehandelter Orange mit der Vanillemilch aufkochen. Anschließend sieben und abkühlen lassen, bevor ihr wie oben beschrieben fortfahrt.

Serviert wird das Ganze mit karamellisierten Orangenfilets. Hierfür 3 Orangen schälen und filetieren. In einem Topf 100 g Zucker karamellisieren und mit 100 ml frisch gepressten O-Saft ablöschen. Anschließend die Orangenfilets 12-15 Min. darin köcheln lassen. Noch heiß zum Crème Caramel servieren. Bon Appetit!

Zubereitungszeit: 30 Min.
Ruhezeit: 12 Std.

Crème brûlée

Während ein verbranntes Dessert häufig direkt in den Müll wandert, ist bei dieser Nachspeise Anbrennen erwünscht. Viel mehr noch, es geht gar nicht ohne! Damit das auch niemand vergisst, hat man den Klassiker der französischen Küche auch gleich so benannt: Crème brûlée, was so viel heißt wie gebrannte Creme.

Ihr erste Erwähnung fand die Creme 1691 in einem Kochbuch des französischen Küchenchefs François Massialot. Der genaue Ursprung ist jedoch nicht eindeutig belegt. Die Besonderheit der Crème brûlée ist ihre Karamellkruste, die durch das Flambieren braunen Zuckers entsteht. Dabei sollte die Creme selbst kalt bleiben und noch mit der heißen Kruste serviert werden. Bon appétit!

Utensilien, die ich benutzt habe:
>>> Crème-brûlée-Schälchen <<<
>>> Brenner <<<

Für 6 Portionen

1 Vanilleschote
300 ml Milch
300 ml Sahne
6 Eigelb
100 g Zucker
60 g Brauner Zucker

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Milch und der Sahne in einem Topf kurz aufkochen. Die Schote kann auch mit aufgekocht werden. Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel drauf tun und 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote wieder entfernen.

Den Ofen auf 150 °C vorheizen und tiefe Crème-brûlée-Förmchen bereit stellen.

Währenddessen das Eigelb mit dem Zucker sanft mit dem Schneebesen verrühren, so dass kein Schaum entsteht. Die warme Milchmasse dann langsam unter das Eigelb mischen. Auch da wieder aufpassen, dass kein Schaum entsteht, da die Crème brûlée sonst Blasen hat.

Die Masse in die Förmchen füllen und auf ein Blech stellen. Das Blech dann mit warmen Wasser aufgießen, so dass die Crème im Wasserbad steht. Für 40-50 Min. im Ofen lassen. Anschließend auskühlen lassen und für weitere 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am besten bereitet ihr die Crème jedoch am Vortag zu.

Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren. Alternativ kann auch die Grillfunktion des Ofens benutzt werden.

Aktive Zubereitungszeit: 15 Min.
Ruhezeit: Min. 4 Std., besser 12 Std.

Erdbeermousse

Es ist nicht alles Gold, was glänzt. Es ist auch nicht alles Frucht, was rot leuchtet und Beere heißt. Wie ich jetzt dazu gelernt habe ist die Erdbeere „nur“ eine Scheinfrucht! Was ich die längste Zeit meines Lebens für eine leckere rote Frucht gehalten habe, ist in Wahrheit der verdickte Boden der Blüte. Die eigentliche Frucht an der Erdbeere sind die kleinen gelben Samen auf der Oberfläche.

Scheinfrucht hin oder her. Die Erdbeere punktet dennoch auf ganzer Linie. Sie enthält mehr Vitamin C als Orangen, ist reich an Eisen und ist die ideale Starbesetzung für ein sommerliches Dessert. Wer bei Letzterem ein besonders gutes Ergebnis erzielen möchte, sollte beim Erdbeerkauf unbedingt darauf achten ausschließlich rote Exemplare zu nehmen, da die Früchte, äh Verzeihung - die verdickten Blütenböden - nach dem Pflücken nicht nachreifen.

Utensilien, die ich benutzt habe:
>>> Stabmixer <<<
>>> Schneebesen <<<

Für 4 Portionen

500 g Erdbeeren
100 g Zucker
2 EL Limettensaft
4 Blatt Gelatine
200 g Joghurt
250 g Schlagsahne
2 Pkt. Vanillezucker

Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen, entstielen und in Stücke schneiden. Die Erdbeeren pürieren und mit dem Zucker vermischen. 8 EL davon für die Deko aufheben. Nun auch den Joghurt unterrühren.

Gelatine mit etwas kaltem Wasser 5 Min. lang einweichen lassen. Nebenbei den Limettensaft erwärmen. Die Gelatine gut auspressen und mit dem heißen Limettensaft verrühren bis sie sich aufgelöst hat. 3 EL Erdbeer-Joghurt-Püree mit der Gelatine verrühren. Dann auch den Rest dazu geben.

Die Erdbeermasse für ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Dann sollte die Masse anfangen zu gelieren. Rührt sie noch einmal durch.

Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und unter die Erdbeermasse heben.

Das Erdbeermousse könnt ihr nun in Dessertgläser füllen und für 1,5 Std. zurück in den Kühlschrank stellen bis es fertig geliert ist.

Aktive Zubereitungszeit: 20 Min.

R.I.P. Oreo Creme

Wer unter Wiccaphobie (Angst vor Hexen), Phasmophobie (vor Geistern) oder gar Samhainophobie (vor Halloween) leidet, sollte am besten am 31. Oktober die Rollläden herunterlassen und warten bis der Spuk vorbei ist! Denn ab jetzt wird‘s gruuuuuselig.

All Hallows‘ Eve, besser bekannt als Halloween, steht vor der Tür und dann heißt es Süßes oder Saures. Meine Entscheidung ist gefallen. Ich wähle das Süße und wage mich an ein Dessert mit Gänsehaut-Effekt. Schaurig schön schokoladig und teuflisch cremig.

Utensilien, die ich benutzt habe:
>>> Ausstechform Totenkopf <<<
>>> Dekorationsstift <<<

Für 4 Portionen á 200 ml

50 g Zucker
2 Eigelb
25 g Speisestärke
500 ml Milch
20g Kakao
100 g Zartbitterschokolade (60 % Kakaoanteil)
100 g Saure Sahne
8 Oreo Kekse
200 g Sahne

Deko

8 Oreos
Gruselige Butterplätzchen

Für die Creme

Zucker und Eigelb mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe 5 Min. cremig schlagen. Speisestärke hinzugeben und zu einer dickflüssigen Masse verrühren.

Milch mit Kakao verrühren, in einem Topf zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Eine Suppenkelle Schokomilch abnehmen und langsam in die Eigelbmischung gießen. Dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren noch mal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und eine Minute weiter rühren.

Die Schokolade im Wasserbad oder der Mikrowelle zum Schmelzen bringen und mit dem Schokopudding verrühren. Den Pudding mit Klarsichtfolie abdecken und vollständig abkühlen lassen. Die Folie verhindert die Hautbildung.

In den kalten Pudding die Saure Sahne einrühren. Sahne steif schlagen und Oreos zerbröseln. Beides behutsam unterheben und in Dessertgläser füllen.

Für die Deko

Oreos zerbröseln und auf der Creme verstreuen. Ggf. mit gruseligen Butterplätzchen dekorieren.

Aktive Zubereitsungszeit: 20 Min.
Ruhezeit: 45 Min.

Schmandmousse an Pflaumen-Granatapfelkompott

Dieses Rezept ist zugegebenermaßen reiner Eigennutz. Als gebürtige Nordhessin liegt Schmand ebenso wie Ahle Wurscht und Grüne Soße in meinem Gencode. Der säuerliche Geschmack und der hohe Fettgehalt machen aus ihm einen tollen Geschmacksgeber, der sich vielseitig einsetzen lässt: angefangen beim Schmandschnitzel über Grüne Soße, in Salaten oder Aufläufen bis hin zum hessischen Schmandkuchen, Eis und Dips.

Schmand ist eine Saure Sahne, nur mit einem höheren Fettanteil. Guten Schmand kann man meiner Meinung nach fast pur löffeln, aber besser schmeckt er noch mit einem fruchtig-süßen geschmacklichen Gegenpol. Das Obst lässt sich je nach Saison variieren. Da es momentan noch etwas kalt ist, habe ich mich in diesem Fall für Pflaumen-Granatapfelkompott entschieden.

Für 6 Portionen

Mousse

3 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
300 ml Sahne
1 TL Rum
500 g Schmand
75 g Puderzucker

Kompott

100 ml Granatapfelsaft (1 Granatapfel)
500 g Pflaumen
100 g Zucker
2 EL Rum
1/2 TL Zimt
2 EL Stärke (glutenfrei)
4 EL Wasser

Für die Mousse

Gelatine nach Packungsangabe einweichen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Gelatine ausdrücken und zusammen mit 50 ml der Sahne, Rum und Mark der Vanilleschote in einem Topf erhitzen bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.

In einer Schüssel den Schmand mit dem Puderzucker verrühren. Gelatine-Sahne dazu geben und gut mischen. Sahne steif schlag und vorsichtig unter die Masse heben. Anschließend für 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Für das Kompott

Granatäpfel aufschneiden. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausholen und durch ein Sieb drücken. Den Saft auffangen. 1 Granatapfel ergibt ungefähr 100 ml Saft.

Pflaumen waschen, entsteinen, achteln und beiseite stellen.

Zucker im Topf langsam karamellisieren. Rum dazu geben und kräftig rühren bis die Blasenbildung zurück geht. Anschließend mit Granatapfelsaft ablöschen. Pflaumen und Zimt in den Sud geben und ca. 10 Min. köcheln lassen. Nebenbei die Speisestärke mit Wasser anrühren und zum Kompott geben. Kurz köcheln lassen bis der Saft dickflüssig wird. Fertig ist das Kompott! Es kann warm oder kalt serviert werden.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Ruhezeit: 2 Std.

Vanillecrème auf Rhabarberkompott

Die Saison nähert sich langsam dem Ende, also vergesst den Speck und ran an den Rhabarber! Wie beim Rezept für den Rhabarberstreuselkuchen schon erwähnt ist die saftige Staude streng genommen ein Gemüse und kein Obst. Ihren Ursprung hat sie knapp 7.000 km südöstlich von hier, in der Region um den Himalaya. Über viele Umwege kam sie dann nach Deutschland, wo seit seit 1848 auch angebaut wird.

Da Rhabarber zwar lecker, aber ziemlich säuerlich schmeckt, kam er in unseren Breiten erst mit der Verbreitung von Zucker zu seiner Popularität. Dieses unschlagbare Duo sucht sich dann und wann Verstärkung und verbündet sich mit feinem Vanillemark zu einem gustatorischen Trio Infernale. So ist die Vanillecrème mit Rhabarberkompott der „lebende“ Beweis für das Happy End einer Dreiecksbeziehung!

Utensilien, die ich benutzt habe:
>>> Handrührgerät <<<
>>> Schneebesen <<<

Für 6 Portionen

Rhabarberkompott

500 g Rhabarber
100 ml Wasser
75 g Zucker
1 Pkt Vanillezucker
1 TL Zitronensaft
2 EL Stärke

Vanillecrème

1 Vanilleschote, davon das Mark
500 ml Milch
3 Eigelb
50 g Zucker
25 g Stärke
200 ml Sahne

Für das Rhabarberkompott

Den Rhabarber waschen und schälen. Dafür mit einem Messer die beiden Enden jeder Stange abschneiden. Rhabarber lässt sich gut schälen in dem ihr die rötliche Schale mit einem Messer abzieht, am dickeren Ende angefangen. Nun die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden.

In einem Topf Zucker, Vanillezucker und Wasser zum Kochen bringen, den Rhabarber hinzufügen und bei mittelstarker Hitze ca. 5 - 8 Minuten köcheln lassen bis der Rhabarber gar ist. Zitronensaft hinzufügen. Die Stärke in einem Glas mit etwas Wasser anrühren, in das Kompott geben und rühren bis es dickflüssig wird.

Für die Vanillecrème

Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Mark zusammen mit der Milch, den Eigelb, Zucker und der Stärke glatt verrühren. Anschließend in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und eine Minute kräftig rühren. Vollständig abkühlen lassen und dabei zwischendurch immer mal rühren, so dass keine Haut entsteht.

Währenddessen die Sahne steif schlagen und unter die Vanillecrème ziehen.

Vanillecrème und Rhabarberkompott in wechselnden Schichten in ein Glas füllen.

Zubereitungszeit: 25 Min.

Weiße Mousse au Chocolat

Eigentlich ganz einfach und doch ganz großes Kino! Mousse au Chocolat - schon allein der Name zergeht auf der Zunge und er verspricht nicht zu viel. Mit ein paar wenigen Zutaten lässt sich relativ schnell ein hinreißendes Dessert zaubern.

Bei der perfekten Konsistenz ist lediglich etwas Timing gefragt. Mit einem Schneebesen bewaffnet und einem elegant kreisförmig schwingendem Handgelenk werden die Eier über heißem Wasserdampf so lange geschlagen bis das Ganze Form annimmt. Dabei muss man nur schön aufpassen, dass das Ei nicht zu früh stockt und etwas Geduld mitbringen, damit die Masse zu ihrer Konsistenz findet. Der Rest ist reine Formsache...

Utensilien, die ich benutzt habe:
>>> Handrührgerät <<<
>>> Schneebesen <<<

Für 6 Portionen

250 g weiße Kuvertüre
4 Blätter weiße Gelatine
3 Eier
2 El Rum
500 g Schlagsahne

Die Kuvertüre zerbrechen und entweder über heißem Wasserdampf oder kurz in der Mikrowelle schmelzen.

Sahne schlagen und beiseite stellen.

Die Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen.

Die Eier und den Rum über heißem Wasserdampf mit einem Schneebesen cremig schlagen bis er eine festere Konsistenz annimmt. Immer schön rühren, sonst passiert es schnell, dass das Ei zu schnell stockt. Die Gelatine einrühren. Dann kann auch die geschmolzene Schokolade eingerührt werden. Wenn das Ei zu stocken anfängt, die Masse unter die Sahne heben. Die Mousse könnt ihr bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.

Zubereitungszeit: 15 Min.
Ruhezeit: 2 Std.